Fecha: 30 oct 2012

Enrique Aquino

Año con año desde la época virreinal (siglo XVII), los pastores guían a los chivos por las costas de Oaxaca y Guerrero hasta que llegan a su destino, Tehuacán, Puebla. No toman agua, su alimento son las hierbas del lugar y se les da sal para que retengan líquidos. Debido a la trashumancia que le dan al ganado caprino, éstos no tienen grasa (como los de granja). Gracias a estos hábitos —a los que están acostumbrados los chivos— se obtiene una carne con sabor fuerte.

Desde mediados de octubre hasta la primera semana de noviembre se lleva a cabo la época de matanza.

Costumbre que se realiza con un rito, el primer chivo que sacrifican se adorna con flores de muerto, después, como petición y adoración es ofrecido a los dioses por un Tetlale (chaman).

Hace más de 300 años, los hacendados y ganaderos pagaban a los sirvientes de la matanza con los huesos del  chivo — las caderas y el espinazo—.

Con estos huesos hacían un caldillo con jitomate y chile, al que le agregaban otros ingredientes de temporada como ejotes ayocotes y huajes, dando como resultado: El Mole de Caderas.

Este platillo es 100% orgánico, ya que después de que el ganado está tres años en el monte comiendo hierbas al natural, son sacrificados; es decir, no tienen ningún químico.

Además del Mole de Caderas, se pueden preparar hasta 25 platillos diferentes con la carne de estos animalitos. Los precios para esta temporada son: el juego de caderas especial 850 pesos; el chito y la maciza 230 pesos; la costilla y la tripa 190 pesos y la ubre alcanza los 300 pesos por kilo.

En la actualidad, la matanza se realiza en la hacienda La Carlota, ubicada en la carretera federal Tehuacán  Ajalpan, kilómetro 8. El responsable de esta matanza desde 1999 es el dueño de la hacienda, don Iñigo García Manzanares, él es la cuarta generación de su familia que se dedica a esta actividad. En entrevista, don Iñigo nos informó que en este año se sacrificarán 4500 chivos.

“El Mole de Caderas es originario de Tehuacán.

Ya que esta ciudad ha sostenido esta tradición por años, siendo consumidor del 99% de los productos de la matanza”, relató.

El restaurante “Mi Lupita” es el lugar de mayor tradición para degustar este platillo. El costo promedio del plato de Mole de Caderas en los restaurantes es de 400 pesos.

La derrama económica para Tehuacán será de nueve millones de pesos. Nuestro lema es “comes y te quedas”.

En 1997 el Festival de la Matanza fue incluido en el directorio de festivales del CONACULTA. Y desde el 22 de octubre de 2004 es patrimonio cultural del estado de Puebla.

En este año el Festival de la Matanza se realizó en la ex hacienda el Riego, hoy El Parque El Riego. Las comunidades de San Sebastián Zinacatepec, San Francisco Altepexi, San Gabriel Chilac, Santiago Miahuatlán, Ajalpan, Huajuapan de León, Oaxaca y la junta auxiliar de Santa María Coapan participaron con diferentes danzas. El Ritual de la Matanza estuvo a cargo de la Compañía Libre de Danza de Tehuacán.

Tehuacaneros, es importante preservar esta tradición y promover la gastronomía de esta temporada.

Porque hace 10 años se sacrificaban hasta 900 cabezas al día y actualmente llegan a un máximo de 400 cabezas. Son dos factores los que ha provocado esta baja: la crisis económica que atravesamos, y la poca demanda.

No olvidemos que hay una pugna entre Oaxaca y Tehuacán por conseguir la denominación de origen de El Mole de Caderas. El Gobierno de Oaxaca desplegó una campaña de marketing a nivel nacional e internacional para promover El Mole de Caderas. Al ayuntamiento es al que le corresponde pelear la dominación de origen. Nosotros hagamos nuestra parte, no dejemos morir esta tradición que es nuestra y que forma parte de la cultura de Tehuacán.